• 생두를 골라내는 커피 가공, 습식? 건식?

    커피열매 중 생두만 쏙, 골라내는 커피 가공법


  • 가까운 카페에서, 사무실과 집에서 언제든 즐길 수 있는 커피 한 잔.
    그 커피 한 잔이 완성될 때까지의 과정은 무궁무진하다는 사실.
    커피 수확 이후 생두를 골라내는 커피 가공법부터 자세히 알아보자.


  • 커피체리는 생두와 그를 감싸고 있는 껍질, 과육 부분을 모두 포함한다.

    그러나 우리가 소비하는 커피는 씨앗인 생두, 즉 커피콩이기 때문에 불필요한 부분을 제거하는 과정이 필요한 것.

    이 과정이 바로 커피 정제, 혹은 가공이라고 불리는 단계로, 크게 건식 가공과 습식 가공으로 나뉜다.



  • 건식 가공법 (Dry method)
    커피 가공법은 대개 생산지의 기후와 지형 환경 등에 의해 결정한다.

    건식 가공법은 습식 가공법에 비해 단순하고 기계 사용이 적어 비용 소모가 적다.

    먼저 붉은 커피체리를 수확한 후 세척과정을 거친 열매들 중 크기가 작고 손상되었거나 덜 익은 원두를 골라내는 것이 첫 단계.

    키질을 통해 커피열매 이외의 먼지나 커피나무의 나뭇가지 등 이물질을 걸러내는 과정도 필요하다.


  • 선별한 커피체리는 자리를 깔고 곱게 펴 햇빛을 흡수하도록 둔다.

    커피 생산지의 기후나 햇빛 정도에 따라 다르지만 보통 2~3주간 말리는 시간을 주어 최적 수분 함량인 12~13%의 상태로 만들어야 하는데, 생산 규모에 따라 햇빛과 자연 바람 이외의 건조 기계를 사용하기도 한다.




  • 습식 가공법 (Wet method)
    습식 가공법은 건식 가공법에 비해 별도의 기계와 다량의 물이 필요해 비용적인 측면에서 소모가 큰 편.

    그러나 커피열매 본래의 향과 풍미를 보존하기에는 더 훌륭한 방식으로, 원두 모양도 그대로 유지되기 때문에 효율적인 방법이다.

    습식법 역시 수확한 커피체리를 깨끗이 세척한 후 양질의 열매를 골라내는 작업으로 출발한다.


  • 선별된 원두를 말리는 과정 없이 바로 껍질과 과육을 제거하는 것이 건식 가공법과 가장 큰 차이점.

    과육 제거 역시 기계를 사용하여 진행하는데, 커피체리 수확과 과육 제거 사이의 시간이 적을수록 생두 훼손이 덜하다.

    과육을 제거한 생두는 한 번 더 세척한 후 발효과정을 거치는데, 보통 2~3일 가량의 발효시간을 가진 후 또 한 번 세척한다.

    이후에 햇빛과 기계 등을 통해 건조하는 것이 습식 가공법의 마지막 단계.


  • 위처럼 여러 단계의 가공법을 거쳤지만 아직 우리가 만나는 원두가 되기까지는 로스팅 과정이 추가로 필요하다.

    쉽게 마시는 커피 한 잔이 탄생하기까지 꽤 많은 과정이 숨어있는 셈.

    커피 가공법은 여러 환경적 요인에 의해 결정되는데, 습식 가공법이 원두 품질 유지에 더 좋다고는 하나 절대적으로 더 좋은 방법이란 없다.


    <이미지 출처 : 클립아트 코리아>

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